HemRecept Kantarellrisotto

Kantarellrisotto

Ingredienser

6 personer som förrätt, 4 personer som huvudrätt

Ca 1l buljong - helst kyckling eller kalv, men om du har vegetarianer bland matgästerna så går det naturligtvis bra med grönsaksbuljong
Olivolja
3 finhackade charlottenlökar (eller 2 medelstora gulalökar)
2-3 ganska finhackade selleristjälkar
Flingsalt och svartpeppar
400g risottoris (aborio eller min favorit: 3-kornsrisotto med korn och dinkel)
1litet glas torr vermouth (extra dry martini bianco eller torrt, vitt vin)
250g kantareller (förvälld vikt. 1,5-2 burkar väl avrunna kantareller är lagom) eller annan svamp
1-2 vitlöksklyftor
2-3 msk färsk timjan (1msk torkad)
1/2 knippe finhackad bladpersilja
1 nypa chilipulver
saften av en knappt en halv citron.
70g smör
100g färskriven parmesan

 

Hacka svampen grovt och lägg direkt i en rejält varm panna, gärna gjutjärn. Ta inte all svamp på en gång, utan låt vätskan koka av emellan varven. Lägg svampen åt sidan, häll i olja i stekpannan och i med finhackad vitlök och timjan och stek under omkörning i en minut, en nypa salt, tillsätt svampen, chilin, rör om ordentligt under ytterligare ett par minuter och ta av pannan från värmen. Blanda i en del av persiljan och all citronsaft. Smaka av och reglera ev kryddning. Ställ svampröran åt sidan.

I en tjockbottnad kastrull eller gryta, håll en rejäl skvätt olivolja samt charlottenlöken och sellerin. Stek tills den är mjuk och genomskinlig men låt den inte få färg. Häll upp vermouthen i ett glas och ställ bredvid spisen (inte smutta!) Tillsätt riset och höj värmen till max. Rör hela tiden så att det inte bränner fast och när det inte finns ngn olja kvar och riset nästan knäpper är det dags att hålla på vinet. Njut av ångorna, rör hela tiden och låt vätskan koka in. När vermouthen dunstat/kokat in är det dags att tillsätta den första sleven varm buljong och sänka värmen. Jag använder en vanlig soppslev men det går självklart bra att hälla direkt ur litermåttet eller använda ett mindre mått, men det brukar vara lagom med 1-2dl per gång. Häll i svampröran och rör om. Nu är det bara att tillsätta buljongen litet i taget och röra. Det blir godare men tar också längre tid om du har låg värme och verkligen låter vätskan köka inmordentligt innan du tillsätter mera. Rörandet frigör stärkelsen ur riset och det är det som gör risotton krämig, snarare än grynig som pilaffris. När det inte verkar som att det inte går att få i mer buljong, smaka och kolla hur färdigt riset är. Det ska ha litet motstånd - mer än med vanligt ris men inte vara knaprigt! Tillsätt ändå det sista av buljongen, stäng av värmen men låt kastrullen stå kvar och rör. Tillsätt smöret i kuber och den färskrivna parmesanen (använd INTE färdigriven, det smakar unket!) och rör ned i risotton, samt resten av persiljan och ett par varv svartpeppar. Sätt på locket, ta av kastrullen från värmen och låt stå på en skärbräda och gotta till sig 10-15 minuter. Servera med grönsallad och gott bröd. Risotton SKA stå, men inte för länge och det är inte särskilt gott att spara till dagen efter heller, så truga i er alltihop!